Förr ystades ost i kalvmagar

Olof Gabriel Hedengren startade osttillverkning på Riseberga 1843, och kom med tiden  nå stor framgång med sin industri. Hans ostar såldes både i Sverige och utomlands, främst till England. Särskilt bra såldes hans kumminost efter holländsk metod. Dock är kunskapen om hur han framställde sina ostar obekant.

Nog skulle det vara spännande, och kanske även smakfullt, att smaka på en ost a la Olof Gabriel Hedengren. Dock är kunskapen om hans osttillverkning okänd. Det påstås att recepten på Hedengrens ostar, såldes till Falbygdens ost någon gång i slutet av 1800-talet. Men en telefonförfrågan dit gav inget svar. Receptet finns varken i något arkiv eller kassaskåp. Påståendet tycks vara en skröna. Fråga är om det ens funnits några recept, kunskapen gick oftast vidare muntligt, från person till person.

Det är även tunnsått med tidiga skrifter i ämnet. Men man ska ha tur ibland, här nedan följer en beskriving från 1851, ur boken "Handbok för jordbrukare, i synnerhet af Allmogen, äfvensom innehafvare av Stadsjord" Den ger oss en aning om hur beredningen gick till på Riseberga när det en gång begav sig där.

 

”Ostens beredning och förvaring

Ostens, såväl som smörets, godhet beror på mjölkens beskaffenhet, ehuru årstiden och särskilda methoder vid dess beredning äfven hafva ett betydligt inflytande. 

Bästa årstiden för ostberedning är från slutet af Maj till slutet af September eller, under gynnsam väderlek, till medlet af oktober, under hvilken tid korna i allmänhet äro eller kunna vara på bete. Uti stora dejerier fabriceras osthela året om, men den som göres om vintern är vanligtvis mycket sämre än den som göres under sommarmånaderna, ehuru god ost ganska väl låter göra sig hela året om, så vida korna fodras väl om vintern. Man bör ihågkomma att mjölken är om våren rikast på ostämne och om sommaren och hösten på mjölkfett.

Sedan mjölken en viss tid blifvit utsatt för luftens inverkan – vanligen 1 á 3 dygn, beroende af årstiden – blir den sur och löppnar. Denna ostmyssja kan antingen förvandlas till smör genom kärning, eller krossas den då vasslan skiljer sig från den och myssjan förvandlas medelst pressning till ost. Den på detta sätt bildade ostmyssjan, sammansatt af både ostämne och mjökfett, utgör den fetaste eller, som den vanligen kallas, sötmjölksost. Den som göres af den myssja, hvarifrån grädden blifvit borttagen, är naturligtvis magrare till följd af mjölkfettets frånvaro och kallas skummjölksost; begge slagen  göras nästan på samma sätt.

Som man har funnit att den ost som göres af sur mjölk blir hård och illasmakande, har man uppfunnit medel att ysta mjölken medan den ännu är söt. Till detta ändamål har olika ämnen blifvit använda, men den hitintills mest verksamma och följaktligen mest begagnade tages från kalfvars mage och kallas löpe. Den består af detta djurs magsaft

Den första smältningsprocess i kalfvens fjerde mage och hvarje annat ungt djur som näres af sin moders mjölk är denna mjölks löppning. Det finnes otaliga körtlar samlade i och utom magen, som dölja en vätska som lätt och nästan ögonblickligen åstadkommer denna löppning. De äro alltid uppfyllda af denna vätska. Äfven sedan djuret är dödt fylles de deraf och, om man bevarar magen från förruttnelse, bibehåller denna vätska sin löppnande förmåga en lång tid, hvarföre dejorna också bruka taga vara på kalfvens mage, hvilken, är hvad som kalls löpe. Sedan magen var saltad en tid upptages den och torkas, hvarefter den bibehåller samma egenskap för en obestämd tid. En liten bit af denna torkade mage uppblötes öfver natten i några få skedblad varmt vatten, och detta vatten ystar sedan mjölken efter 4 eller 5 kor. Som löpets mängd har ett stort inflytande på ostberedningen, lemnas här beskrifning på några få af de bästa sätt för dess beredning.

Tag magen av en nyslagtad kalf och tag bort allt innan mäte. Salta pungen och lägg den i en lerkruak för 3 á 4 dagar, eller tills den blifvit väl isnaltad, tag den sedan ur krukan och häng den sedan upp för att torka, hvarefter den lägges tillbaka i krukan, hvars lock bör vara genomborradt med några små hål för att insläppa luft, och der får den ligga omkring 1 år.

Då skall den begagnas, kokas under ¼ timma en handfull hvardera af törnros- nypon- och hallonblad och 3 eller 4 händer salt uti 1 ¾ kanna vatten, vätskan lyftes då utaf och får stå och kallna. Magen lägges deri, tillsammans med en citron fullsatt med nejlikor; ju längre denna får ligga deri, desto bättre blir löpet. En qvarter af denna vätska är tillräckligt att ysta 90 kannor mjölk.

Detta sätt begagnas i Gloucestershire, men man måste medgifva att mycket besvär göres för ingenting, ty det är magen ensamt, och icke alla de andra sakerna, som åstadkommer mjölkens ystning; dock kan genom deras tillsättning så mycket vinnas, att osten ej får någon elak smak af löpet.

I Skottland, långt ifrån att kasta bort den ystade mjölken som finnes i kalfmagen, tages denna mycket noga reda på och anses vara ett starkare löpe än det som beredes af pungen ensamt. Beredningssättet är följande:

Då magen tages ur kalfven, undersökes dess innehåll noga och om något strå eller annat foder finnes bland den ystade mjölken borttages dessa orenligheter, men all den ystade mjölken som finnes i pungen bevaras noga och ingenting af magsaften urtvättas. En mängd salt – åtminstone 2 fulla händer – lägges uti och utanpå pungen, hvilken sedan rullkas ihop och hänges upp nära elden för att torkas….

 

Här nedan kan du klicka upp fortsättningen på denna långa, tidiga beskrivning på osttillverkning förr i tiden

Osttillverkning sid 2

Ostillverkning sid 3 

Ostillverkning sid 4

Ostillverkning sid 5

Ostillverkning sid 6

Ostillverkning sid 7

Osttillverkning sid 8

 

Gången för nutida osttillverkare

Holländsk kumminost som Olof Gabriel Hedengren tillverkade. Sorten finns idag bara att köpa på Gamla Amsterdams ostbutik i Stockholm.

 

Kort osthistoria

1000 f Kr

Redan i Bibeln omnämns ost på flera ställen. I Första Samuelsboken kapitel 17 står om David som skulle lämna bröd till sina bröder som var i krigstjänst mot filistéerna. Fadern sade till David: ”Och dessa ostar skall du föra till deras överhövitsman.”

700 f Kr

Lyriska beskrivningar av ostberedning möter man i Iliaden. Aristoios, son av Apollon, hade uppfostrats hos centauren Chiron som hade lärt honom ostberedningens konst.  För deltagarna i antikens olympiska spel i Aten var osten en viktig del i kosten. I Odysseen omnämns Circes dryck som bestod av rivost blandad med vin. 

330 f Kr
Aristoteles beskrivning om fikonets löpe finns en fullständig beskrivning av antik ostberedning. Det är den första kända mejerivetenskapliga avhandlingen. Där blir det klarlagt att mjölk består av ostämne och en vattendel, dvs vad vi idag kallar kasein och vassle. 

År 0

Vid tiden för Kristi födelse stod ostproduktionen på en mycket hög nivå både kvalitativt och kvantitativt. I Jerusalem fanns då en gata som kallades ”osthandlarnas gata”. I Rom fanns vid torget Velabrum, stora ostlager där det var flitig handel med ost från provinserna.

161 e Kr

Om kejsar Antonius Pius berättas det att han var så förtjust i schweizerost, att han föråt sig till döds på den osten.

500 e Kr
Riktig fart på osttillverkningen blev det först efter folkvandringstiden och när kristendomen spreds på allvar.

1100-talet

Man vet att klostren omhuldade osttillverkningen. Där tillverkades bl.a. de första ostkittlarna av koppar. De hyrdes ut till bönder och betalades i form av ostar. I Holland, England och de skandinaviska länderna vann osttillverkningen så småningom insteg och blomstrade. I England var det chesterosten, i Holland gouda och edamer, som blev förhärskande. 

1550-talet
Olaus Magnus behandlade utförligt ostens roll i hushållningen, Han skrev i några kända rader: ” Om Parma, Piancenza och andra orter i Lombardiet kan prisas för storleken, myckenhetan och godheten av deras ostar, är det visst att de böra hysa aktning för den skandinaviska halvön och i synnerhet för Västergötland, ty västgötarna framför alla andra folk i Norden förtjäna mycket lovord, emedan intet annat folk uppnår dem i konsten att göra ost, tack vare de ymniga betena, som åstadkommer så ypperliga stridshästar, modiga, stora och starka, samt stora och talrika kor.

1800-talet

Mejeribruket och osttillverkningen får ett verkligt uppsving i Sverige. Då påbörjades den utveckling, som lett till att Sverige nu är ett av världens i tekniskt hänseende mest framstående mejeriland. Samtliga våra nuvarande ostsorter tog då form, Herrgårdsosten, Hushållsosten, Svecia, Västerbottensost, mfl